Saber partilhado e características unicas do queijo de Azeitão

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Mensagem  Mestre da Culinária em Dom 09 Mar 2008, 21:28

Saber partilhado

Em 1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua produção. Surge assim a Associação Regional dos Criadores de Ovinos da Serra da Arrábida ( ARCOLSA) que vê a primeira recompensa do seu esforço com a constituição, dois anos depois, da Região Demarcada do Queijo de Azeitão, abrangendo assim os Concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra. Em 1993, é constituído o Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão, APQA, que toma posse da Denominação de Origem Controlada, Queijo de Azeitão.
Logo no ano seguinte, inicia-se a certificação do queijo, hoje a funcionar em pleno. Desde então, cada unidade comercializada é acompanhada de uma marca de certificação correctamente numerada e identificada, garantindo a qualidade e notoriedade do produto, único no Mundo. A partir de Abril de 2003, a ARCOLSA assumiu a competência de atribuição do uso da Denominação de Origem Protegida (DOP) «Queijo de Azeitão».
O processo de Controlo e Certificação iniciou-se oficialmente em 1994, desenvolvido primeiro pela ARCOLSA e desde Novembro de 2001 a Dezembro de 2004 pela Origens da Terra. Desde Janeiro de 2005 é feito pelo SATIVA, Desenvolvimento Rural, Lda., Organismo Privado de Controlo e Certificação de Produtos do Mundo Rural. Implementou-se então um controlo rigoroso através das condições higiénico-sanitárias de maneio e ordenha das explorações produtoras de leite e da verificação do estatuto sanitário dos rebanhos. O controle nas queijarias incide na verificação das condições higiénico-sanitárias e tecnológicas de fabrico, sendo realizadas análises físico-químicas e microbiológicas regulares ao leite e ao queijo. O controle da qualidade do produto final e a aferição da manutenção das características do queijo de Azeitão, tem lugar na realização regular de provas organolépticas ao queijo, o qual é submetido em painel de provadores à avaliação das características exigidas por um grupo altamente qualificado e completamente autónomo.


Características únicas

O Queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha cru, ao qual apenas se junta cardo e sal. As suas características organolépticas, muito particulares, estão intimamente ligadas à flora das pastagens da Serra da Arrábida e à utilização de uma variedade de flor de cardo, espontânea no sul do país (Cynara Cardunculus L.), para a coagulação do leite. O Queijo de Azeitão é um queijo curado, pequeno, de 100 gr ou de 250 gr, em forma de cilindro achatado, sem bordos definidos e com crosta amarelada. A pasta, também amarelada, é amanteigada, untuosa, com poucos ou nenhuns olhos e textura fechada, com zona de corte facilmente deformável. A cura é efectuada num período mínimo de 20 dias. Durante esse tempo, os queijos são virados todos os dias e lavados, sempre que necessário, para que a crosta se mantenha lisa e limpa. O aroma e sabor são característicos, limpos e inconfundíveis, estando intimamente ligados às características edafo-climáticas da zona de produção, são definidos como um misto de ácido e salgado, com a presença, quase imperceptível, de amargo e picante, o que torna o sabor verdadeiramente peculiar.
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