Avaliação do Vinho

Ir em baixo

Avaliação do Vinho Empty Avaliação do Vinho

Mensagem  Mestre da Culinária em Ter 11 Mar 2008, 13:46

Avaliação do Vinho

O Aspecto

A visão é o primeiro sentido a ser solicitado na análise de um vinho. O exame visual normalmente considerado como o menos importante na análise sensorial pode dar-nos, logo à partida, uma série de indicações como por exemplo a idade do vinho, o estilo de vinho que iremos provar, etc.

Encha o copo até cerca de um terço da sua capacidade. Evite segurar o copo pelo seu corpo, pois assim para além de dificultar o seu exame visual, as suas mãos vão aquecer o vinho.

Segure-o pela haste e incline-o ligeiramente sobre uma superfície branca (pode ser uma folha de papel) observando a variação de tons desde a zona com mais vinho até às paredes do copo onde a altura de vinho é menor. Para avaliar a intensidade da cor mantenha o copo na vertical e observe-o de cima também contra a superfície branca.

A limpidez do vinho é mais facilmente analisada se colocarmos o copo contra uma fonte de luz. A limpidez é uma característica que deverá ser exigida na maioria dos vinhos. Excepção feita a vinhos velhos que, na garrafa, poderão naturalmente formar algum sedimento.

No entanto nestes casos deveremos ter o cuidado de proceder a uma decantação antes de servir o vinho. A cor poderá indicar-nos o estilo de vinho que vamos provar: nos brancos uma cor muito pálida, esverdeada, sugere um vinho de zonas frias, pouco encorpado, elegante, com boa acidez; vinhos brancos de cor mais intensa, mais amarelados sugere um vinho oriundo de zonas mais quentes, provavelmente mais encorpado, mais maduro, talvez fermentado em barricas de carvalho. Por outro lado, a idade do vinho pode também estar reflectida na sua cor.

Os vinhos mais evoluídos de colheitas menos recentes terão em princípio uma cor mais amarelada, com laivos acastanhados. O acastanhamento poderá no entanto ser devido a uma evolução precoce devido à falta de cuidados ou na adega ou no armazenamento das garrafas.

Nos vinhos tintos as cores variam do rubi ao retinto. Um vinho tinto de elevada qualidade não tem que ter obrigatoriamente uma intensidade corante muito elevada. A intensidade corante de um vinho está muito dependente das castas que lhe deram origem, pelo que é injusto penalizar um vinho simplesmente por ter uma cor mais aberta.

Muitos são os vinhos de qualidade internacionalmente reconhecida que são relativamente abertos de cor. Há semelhança dos vinhos brancos, também nos tintos a tonalidade acastanhada é sinónimo de evolução. Esta característica é mais facilmente avaliada nos bordos do copo onde a altura de vinho é menor.

O Aroma

A análise olfactiva do vinho é o segundo passo na prova. Não tenha pressa para agitar o copo! Há compostos aromáticos muito delicados e muito voláteis presentes no vinho que facilmente desaparecem depois de o vinho ser vertido no copo.

Tente sentir estes aromas assim que o vinho é servido. Só então faça rodar o vinho no copo para que alguns compostos menos voláteis se "libertem". Fazer rodar o vinho no copo nem sempre é fácil.

Se não tem prática, comece por deixar o copo sobre a mesa, segure a haste com o indicador e o polegar e sem levantar o copo da mesa rode-o em círculo no sentido dos ponteiros do relógio. Os canhotos tentem no sentido contrário. Levante agora o copo, segure-o pela haste e tente rodá-lo em circulo como fez atrás.

Cuidado com a roupa! Com o treino vai ver que é simples, e a pouco e pouco vai deixando de mexer o braço e apenas o pulso vai trabalhar. Agora que já treinou sinta novamente os aromas do vinho. Tente descrever o que sente.

O mais importante é saber se gosta ou não. Alguns conhecedores descrevem os vinhos associando as sensações a sabores ou aromas familiares. Pode parecer-nos um pouco poético, mas é por um lado a forma de mais facilmente nos referenciarmos comparativamente a outras sensações e a outros vinhos.

Por outro lado foram identificados no vinho os mesmos compostos responsáveis noutros produtos pelas sensações olfativas que nos dão. No entanto, a terminologia empregue é fundamentalmente um instrumento de organização das nossas sensações.

A variedade de terminologias é enorme. Algumas metodologias criaram famílias de sensações como por exemplo as do tipo floral, frutado, vegetal, animal, defeitos, etc. Determinadas sensações aromáticas são características específicas de castas. Um dos exemplos mais facilmente identificados é o caso da casta Moscatel.

A casta Cabernet Sauvignon é outra casta que marca bastante os vinhos ao nível aromático. Praticamente todas as castas têm características aromáticas mais ou menos intensas que as permite distinguir de outras com maior ou menor facilidade. É apenas uma questão de sensibilidade e de treino. Para além do impacto das castas nas características do vinho, há outros factores a ter em conta.

As condições de maturação da uva, as técnicas de vinificação adoptadas pelo enólogo, a idade do vinho, etc., são factores que vão ter influência no aroma do vinho. Um vinho branco novo poderá ter notas a alperce, pêssego, maçã verde enquanto que num vinho branco mais velho podem começar a notar-se frutos secos e eventualmente o tabaco ou folhas secas.

Um vinho tinto novo dá-nos sensações frutadas mais ou menos intensas do tipo framboesa ou cassis enquanto que se deixarmos esse vinho alguns anos em garrafa o seu aroma poderá evoluir para sensações a cogumelos, tabaco, especiarias, contribuindo para uma maior complexidade aromática.

As Sensações Gustativas

Finalmente a fase mais desejada! Podemos ser atraídos pela imensidão de cores nos vinhos e seduzidos pelos aromas mais delicados mas só somos verdadeiramente conquistados quando sentimos um grande vinho na boca com a sua elegância ou a sua pujança, a vivacidade da sua juventude ou a complexidade da sua maturidade.

É aqui que culmina a sua apreciação. É agora que decidimos incluir este vinho no grupo dos grandes ou por outro lado no grupo dos vulgares. Recordemos que na boca o vinho não actua somente sobre as sensações gustativas mas também sobre as olfactivas - o chamado aroma rectro-nasal - que são sentidas pela ligação da boca ao nariz.

À partida poderá parecer que a prova na boca será a mais fácil, já que normalmente não estamos tão despertos para as sensações olfactivas. No entanto, provar é muito diferente de beber. É uma diferença equiparada entre ver e observar.

A prova exige concentração e a adopção de um método e uma técnica. Vamos a isto! Leve o copo à boca tomando uma porção suficiente para fazer circular o vinho na boca, mas não demasiado que o obrigue a engolir de imediato. A circulação do vinho na boca é fundamental para que o vinho atinja as papilas gustativas que estão localizadas na língua.

Há zonas responsáveis pelos diferentes tipos de sensação. O sabor ácido é normalmente mais intenso nos vinhos brancos que nos tintos e é responsável por uma sensação de frescura. A acidez está dependente, para além da casta, do clima e do tipo de solo onde está plantada a vinha.

Climas e solos mais quentes e secos originam vinhos menos ácidos, por vezes mesmo deficientes, tornando os vinhos "chatos". Zonas mais frescas dão vinhos mais ácidos - veja-se o caso dos Vinhos Verdes comparativamente aos vinhos do Alentejo.

A principal razão de os vinhos tintos terem normalmente uma acidez superior à dos vinhos brancos é que a maioria dos tintos sofre a fermentação maloláctica reduzindo a sua acidez.

Em relação à acidez temos que distinguir dois tipos de acidez no vinho. A que temos estado a abordar é a acidez fixa originada pelos ácidos naturais da uva, em especial o tartárico. Outra acidez é a volátil originada pelo ácido acético que é produzido em pequenas quantidades durante a fermentação.

No entanto, o vinho pode sofrer uma alteração bacteriana levando à produção de quantidades mais elevadas de ácido acético podendo conduzir em casos extremos à azedia do vinho.

Felizmente, hoje em dia é muito raro comprarmos um vinho nestas condições, mas este problema pode surgir em nossas casas quando demoramos alguns dias a beber uma garrafa de vinho, uma vez que o vinho em contacto com o ar (leia-se oxigénio) está nas condições ideais de crescimento destas bactérias de alteração.

O álcool (etanol) é outro elemento fundamental na prova. O teor presente no vinho está principalmente dependente das condições de maturação das uvas. Uvas bem maduras originam vinhos mais alcoólicos.

Esta condição não é tão linear nos vinhos licorosos, em que o seu teor alcoólico é determinado pela quantidade de aguardente adicionada na vinificação. O álcool dá uma sensação de doçura tendo um papel muito importante no equilíbrio global do vinho.

A concentração e a qualidade dos taninos presentes no vinho tinto é outro factor importante na degustação. Os taninos dão uma sensação desagradável de adstringência especialmente notada nos vinhos novos.

Com a evolução e o estágio os taninos evoluem para sensações mais macias e aveludadas. Os taninos, sendo compostos presentes na película e graínha da uva só estão presentes em quantidades significativas nos vinhos tintos uma vez que ao contrário dos brancos a sua vinificação é feita por maceração das películas.

Embora estes factores possam e devam ser avaliados por si só durante a prova, o mais importante para a qualidade de um vinho é o equilíbrio destes elementos, pois nenhuma destas sensações deverá estar demasiado evidente em relação às restantes.

Ainda não terminámos! Outro elemento importante na prova é o chamado fim de boca. É a sensação que se prolonga entre poucos segundos a vários minutos após engolir o vinho.

Este é um importante indicador da qualidade do vinho. Bons vinhos têm um fim de boca longo ou prolongado ao contrário de vinhos vulgares que são "curtos". Um fim de boca prolongado é normalmente um indicador de bom potencial de envelhecimento.

A qualidade de um vinho deve ser avaliada pelo equilíbrio de todos os componentes, pois o destaque de uma das sensações ácido ou álcool, por exemplo, traduz-se num vinho desequilibrado e assim menos agradável.

Por outro lado, a prespectiva de qualidade não deve ser vista apenas no momento actual, pois um vinho pode ser practicamente imbebível hoje, mas ter um grande potencial de envelhecimento, dando um vinho excepcional ao fim de 5 ou 10 anos.
Mestre da Culinária
Mestre da Culinária
Moderador

Mensagens : 535
Data de inscrição : 03/03/2008

Ver perfil do usuário

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum