Vinificação

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Mensagem  Mestre da Culinária em Ter 11 Mar 2008, 13:48

Vindima

Algumas características importantes de um vinho começam a ser definidas no momento em que se colhe a uva. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exactidão, que as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima.

Um dos problemas que tradicionalmente prejudicam os agricultores é o facto de a maturação das uvas se dar tardiamente, em virtude dos sistemas de condução adoptados e da grande exuberância vegetativa que provoca ensombramentos. A aproximação de uma época em que são frequentes as chuvas, após o equinócio do fim de Verão, levava muita gente a antecipar a vindima para fugir ao perigo da podridão.

Os novos sistemas de condução permitem que se atinjam razoáveis pontos de maturação mais precocemente. Tal não significa que as vindimas sejam necessáriamente antecipadas, uma vez que existe uma certa tendência para obter vinhos com teor alcoólico mais elevado, resultantes de vindimas tardias.

A data da vindima deve ser determinada por vários factores, entre os quais se salienta a previsão do grau de acidez. É sabido que, à medida que a uva vai transformando os seus ácidos em açúcares, a acidez vai diminuindo e o álcool previsível vai aumentando. Cada casta tem o seu ponto de equilíbrio e mesmo cada produtor pode determinar qual a relação que mais lhe interessa. O princípio, porém, mantém-se: a maior atenção deve ser dada a este indicador.

Quando a vindima começa devem assegurar-se as melhores condições de transporte das uvas para a adega. Devem fazer-se os possiveis para que as uvas cheguem inteiras e não amassadas ou calcadas: nas condições de calor em que a vindima ocorre tal poderia significar o início precoce de fermentação.

Uma vez chegadas à adega, as uvas são conduzidas para uma prensa, podendo ou não ser préviamente raladas.

O método de vinificação usado nos vinhos brancos consiste em fazer fermentar o mosto depois de prensadas as uvas e, portanto, sem a presença dos outros elementos que compõem o cacho. Este método recebe o nome de «bica aberta».

Os vinhos tintos fermentam nos lagares (ou em autovinificadores), depois de ralada a uva. A este método chama-se «curtimenta».

Fermentação Alcoólica

Depois de «defecar», ou seja, de deixar sedimentar as substâncias sólidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos é trasfegado para novo recipiente onde vai fermentar.

A fermentação alcoólica é o processo químico de tranformação dos açúcares em álcool. Este processo é desencadeado por leveduras, sendo por vezes necessário adicioná-las para que o processo se inicie.

Importa realçar a temperatura de fermentação. Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau centígrado por cada grau de álcool que o mosto contém. Quer isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentação a 15º C, e que tem 10% vol., atingirá uma temperatura da ordem dos 25º C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação. Esta é impossivel abaixo dos 12º C e tanto mais rápida quanto mais elevada for a temperatura. Porém, as temperaturas mais elevadas «matam» as leveduras responsaveis por «trabalhar» os aromas e propiciam o aparecimento da indesejável acidez volátil, pelo que se torna necessário controlá-la o que pode prolongar o tempo de fermentação de um mosto até às três a quatro semanas.

Existem várias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de fermentação - desde sistemas eléctricos de refrigeração a simples chuveiros sobre cubas de aço inox, passando por adegas bem frescas.

Fermentação Maloláctica

Esta segunda fermentação consiste na transformação do ácido málico em ácido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico.
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