Páscoa no Alto Minho - 2008

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Páscoa no Alto Minho - 2008

Mensagem  Mestre da Culinária em Ter 11 Mar 2008, 20:09

Páscoa no Alto Minho - 2008

O compasso já anda na rua! Vizinhos e amigos apressam-se a desejar as "Boas Festas" ao dono e ao pessoal das casas: Boas Festas alegres / Corporais e espirituais / Ressuscitou Nosso Senhor / Aleluia … Aleluia …

Atapetam-se as ruas e os caminhos de palmas, espadanas e flores. E aquela amálgama de gente corre, de casa em casa, não esquecendo um vizinho, pobre ou rico, um amigo. É um reboliço! Há risadas e gritos, "trocas" de conversados. Beijos e abraços. Alguns mesmo, já não cabem na "sala grande" e espalham-se por outros compartimentos. A dona da casa aflita, já não sabe a quem atender, se ao rapazio que mexe em tudo, se aos amigos e familiares que, por tradição, ali vão beijar a Cruz. Quando chega o compasso é o Pároco que saúda todos os presentes dizendo: "Paz a esta casa e a todos os seus habitantes, Aleluia", enquanto asperge com água benta a "sala grande" onde, por hábito, está colocada a "mesa".

Depois, o mordomo dá a cruz a beijar ao dono que, depois de beijar a cruz, a dá a beijar aos presentes. O dono da casa ou a pessoa mais velha convida, então, o senhor Abade a sentar-se um bocadinho (que a caminhada é grande), oferecendo-lhe da "mesa" onde nada falta, desde o arroz doce até ao "sortido", passando pelo vinho da última colheita que graças a Deus, era de estalar … até ao vinho "fino", gerupiga ou algum licor conventual. Entretanto, o mordomo deixou a cruz a descansar em cima da cama do casal.

As pessoas abeiram-se, ordeiramente, da mesa e tudo come sem cerimónia, distinguindo, no entanto, o dono da casa, o pessoal do "compasso" a quem, depois, entrega o "folar" do senhor Abade (actualmente dinheiro num sobrescrito fechado) e outras esmolas para as Almas e o Senhor, não esquecendo, também, o folar do rapazio da campainha e da caldeira.Localidades há ainda na Ribeira Lima, onde o folar do Pároco consta de géneros que são oferecidos conforme as posses de cada um; uma ou mais dúzias de ovos, feijão ou milho, carne de porco, arroz, açúcar, etc., "folar" este colocado previamente na "mesa" do compasso sobre alva toalha de linho e que as lavradeiras recolhem para os cestos (os ovos, o feijão e o milho eram depois vendidos na feira mais próxima; o açúcar, o Abade guardava-o pois não se estragava; o arroz, entregue na mercearia e trocado directamente, pelo ano fora, por outros géneros).

Por vezes, também, são oferecidos "raminhos" que estão espetados em laranjas ou maçãs e que os mordomos levam para a Igreja Paroquial. Em Serdedelo (Ponte de Lima), nas casas com raparigas solteiras, estas esperam o senhor Abade à entrada da porta, oferecendo-lhe um "raminho" que deverá transportar até outra casa onde lhe entreguem novo "raminho". Em casas mais pobres os folares do senhor Abade e do Mordomo (açúcar, arroz e ovos e para o rapaz da campainha a laranja cortada com uma moeda branca), são colocados numa cómoda, junto ao crucifixo. Se no lar tiver falecido alguém durante o ano é costume o pároco rezar um responso por alma do defunto.

O Jantar da Cruz
Ao meio dia, compete ao Mordomo da Cruz, noutras terras, ao Juíz, oferecer o "jantar" da Mordomia, por norma, um jantar de "substância", que varia, também, de aldeia para aldeia e que vai desde, os entreténs de boca - com orelheira, toucinho, chouriças da matança, bolinhos de bacalhau, bacalhau frito, broa e azeitonas, a que se seguem os filetes de pescada de Viana, a vitela assada, o sarapatel de cabrito, o pica no chão, para terminar na sopa de cozido e no cozido à minhota.. À sobremesa não pode faltar o bate (pão de ló), o leite de creme queimado, o arroz doce, a aletria com desenhos de canela, os "papudos", os doces de sequilhar, os bolos brancos (de gema), os rosquilhos, os beijinhos de Páscoa, as amêndoas, os rebuçados da Paixão. O vinho é de pipa, fazendo gala o Mordomo que seja o melhor da adega.

No final, uma girândola de foguetes diz que o "jantar" já terminou e que o ritual vai continuar da parte de tarde, visitando os restantes lugares e casas da freguesia. Em Fontão, e em Meixedo, durante o "jantar", às vezes mais de 400 pessoas, é eleito o Mordomo da Cruz numa cerimónia que consiste, no seguinte: o actual Mordomo entrega a uma criança um ramo de laranjeira que, calculadamente, o deixa ficar no lugar onde se encontra a "vítima" ou o "brioso" que deverá "carregar a cruz do próximo ano" o que significa, também, fazer e pagar o "jantar da Cruz". O "compasso" em Vitorino das Donas tem uma singularidade especial. Deu-lhe origem, conforme reza a tradição, a proibição do uso do chapéu por parte dos homens quando presentes a actos religiosos.

E, vai daí, o pessoal do "compasso" arranjou maneira de se livrar do rigor do sol. Mordomos da Cruz e do Senhor, rapazes da caldeira e campainha, toca a usar os célebres "cachenés" dos fatos à vianesa, atados segundo o jeito das mulheres. Também, o Mordomo que arrecada o "folar" para o Senhor Abade tem que ser distinguido e, por isso, obrigado ao uso de uma toalha branca, de puro linho, a tiracolo. A visita pascal faz-se, usualmente, no Domingo e na segunda-feira de Páscoa. Terras há, no entanto, em que , por tradição, sai o "compasso" também no Domingo de Pascoela ( Vila Praia de Âncora onde é a tradicional visita às Colectividades).


Os Folares
Tradição antiga, que se vai perdendo! Os padrinhos costumavam dar aos afilhados pela Páscoa dois "petins" (pão de trigo), conforme a idade deles. Folar, também, se chama à oferta ao "Prior" em tempo de Páscoa de um bolo, uma rosca ou um pão-de-ló, uma galinha, sobretudo, ovos, muitos ovos. Os tradicionais ovos de Páscoa! Tintos com anilina, hoje, de chocolate, enfeitados de mil cores. Mas, folar ainda o que as raparigas dão aos namorados em agradecimento ao que lhes deram no Natal e em "paga" das fitas do Carnaval - as serpentinas (castelinhos de palma). Mas o folar mais tradicional é, sem dúvida, o bate (pão-de-ló), de fabrico caseiro.

Receitas

Sarapatel da Casa de Valinhas
(Receita cedida por Dª Ester Magalhães de Araújo – Ponte de Lima)
Ingredientes (para 4 pessoas) 2 dls de azeite, 1 kg de miúdos de cabrito, a kg de cebolas (grandes), vinagre q.b, chouriço de carne q.b., sal, pimenta q.b e 1 folha de louro.

Num tacho deita-se o azeite, a cebola picada e quando estiver cozida, transparente, a começar a alourar, deitam-se os miúdos de cabrito que devem ser cortados aos bocadinhos. Estando cozido deitam-se os temperos. Numa tigelinha desfaz-se a colher de farinha de trigo à qual se junta umas gotinhas de vinagre e uma de calda de sopa, o suficiente para desfazer a farinha. Deita-se este preparado no refogado e vai ferver mais um pouco. Finalmente, deita-se a salsa picaidnha, ferve-se mais um bocadinho e serve-se enfeitado com azeitonas. Acompanha-se com arroz branco. O sarapatel deve ficar bem picante.

Chora, também, Chorinha
Receita cedida por Francisco Sampaio
Sopa usada nos mares da Groenlândia pelos nossos pescadores das Terras do Bacalhau. "Chora" de saudade, de nostalgia da terra, da mulher e dos filhos, da sopa partilhada com a Família. O bacalhau fresco era o Rei. A "folha" seguia para terra e consequente secagem em Viana e Darque. As cabeças eram, então, aproveitadas para a "chora", cabeças, aliás, que constituíam a parte mais saborosa do peixe. Em terra o pescador bacalhoeiro na falta da cabeça do bacalhau e quando lhe apetecia uma "chora" procurava uma boa cabeça de peixe "grosso". Escolhemos, para esta sopa, o "robalo".

Receita
Numa panela de água com sal, uma cebola e tomate maduro põe-se a cozer duas ou três boas cabeças de robalo. Ferve bem e, depois de cozido, com uma escumadeira, retira-se o peixe com cuidado para uma travessa. Tiram-se as espinhas e todas as cartilagens. Numa panela ao lado, faz-se um estrugido com azeite, um pouco de banha, dente de alho picado, tomate descascado, cebolinha e deixa-se apurar. Acrescenta-se água onde cozeram as cabeças. Quando estiver a ferver junta-se-lhe o arroz e o peixe. Tempera-se com pimenta branca, um pouco de colorau doce. (Recolha Restaurante Ibraim – Tio Laró – Vila Praia de Âncora)

Arrozada de Galarós do Poleiro das Pitas
Receita cedida por Francisco Sampaio
Primeiro: ser mesmo caseiro de ovos de boa galinha poedeira galados por galos e deitados a chocar em lua nova, sem outro epíteto que não seja do quinteiro alimentado a couves e milho amarelo.
Segundo: não abusar dos temperos (esses guardem-nos para os ditos de aviário e muitos são pouco). Depois de cortado a gosto dá-se-lhe um banho simples com vinagre, vinho verde branco e sal. Nada de vinha de alhos.
Terceiro: um bom estrugido bem puxado de azeite e banha (nada de óleos), com colorau, pimenta branca e muita salsa picadinha. O galarós vai a estufar sem se deixar apurar demasiado.
Quarta nota: o arroz gomadinho. O excesso de gordura em que foi refogado o Galarós tira-se da panela. O "fundo" é que fica para a calda. Leva chouriço e bocadinhos de presunto da casa. Antes de abrir o greiro deita-se o sangue. Junta-se o franganote (sem gorduras), a tempo da fervedura final.
Último conselho: medir bem as quantidades de sangue e de calda (para não ficar aguado) rectificar temperos, dar tempo suficiente antes da fervura para que as carnes se impregnem dos elementos componentes. Serve-se a fugir.


«Aletria»
(Receita cedida por D. Maria Luisa Araújo – Terras de Bouro)
Deita-se 1 kg de aletria de cozer em água a ferver com uma colher de sopa de azeite.

Quando estiver meia cozida, retira-se, escorre-se numa peneira e vai a acabar de cozer em leite com açúcar. Logo que cozida retira-se e põe-se de novo a escorrer. Em panela à parte, põe-se a ferver ½ litro de leite com casca de 1 limão, 12 flores de laranjeira fresca ou de conserva, 12 ovos (12 gemas e 3 claras batidas), 100 gr de amêndoas torradas e picadas grossas. Quando pronto, envolve-se neste molho aletria cozida, e vai de novo ao lume a ferver mais um pouco, em lume brando.

Deixa-se arrefecer e serve-se polvilhada de canela e enfeitada com amêndoas inteiras.

Bucho Doce
(receita de D. Maria Augusta Solheiro - Melgaço)

Ingredientes: 1 bucho de porco.
Preparação: Depois de limpo o bucho de porco, enche-se de ar e põe-se a secar ao fumeiro. Depois de seco, põe-se de véspera de molho, e lava-se por dentro e por fora. De véspera, faz-se a seguinte massa para o encher: uma peça de (miolo) de pão de trigo; 12 ovos; ¼ Kg de açúcar; 2 colheres de toucinho derretido; um pouco de canela em pó. Esfarela-se o miolo, junta-se-lhe as gemas batidas e o açúcar. Batem-se as claras em castelo, juntam-se à massa, assim como a canela e a banha (toucinho derretido). Depois de bem mexida esta massa, enche-se três partes do bucho, para que ao cozer, a massa cresça e não rebente. Coze-se a abertura do bucho, deixando uns fios para enfiar um pau para suspender na boca do pote, embora fique todo metido em água a ferver, é preciso de vez em quando, picá-lo com um alfinete, para sair o ar e ver se está consistente pois é sinal de que está cozido. Finalmente descoze-se o bucho e desenforma-se. Está pronto a servir.

Pão de Ló da D. Albina
(Receita cedida pela D. Albina Reis – Mazarefes, Viana do Castelo)
500 gr de açúcar / 250 gr de farinha / 9 ovos / 1 colher de sopa de fermento / raspa de limão

Batem-se as gemas com o açúcar e a raspa de limão. Depois de bem batida a massa acrescentam-se as claras em castelo, as quais devem ser apenas misturadas e por fim lança-se a farinha e o fermento que deve ser peneirado. Mistura-se tudo em cruz. Leva-se ao forno em forma de pão de ló que antes deve ser untada de manteiga e polvilhada de farinha. (Dá um bolo grande).

Arroz Doce à Moda de Afife
(Receita cedida por Maria Moreira Alves – Casa das Maceiras – Afife)
Limpa-se a caldeira de cobre até ficar bem polida e isenta de qualquer oxido. Posta ao lume deita-se um Kg de arroz com água para o arroz estalar e um pouco de sal, juntam-se três litros de leite e um pequenos limão lanhado verticalmente sem que os lanhos cheguem ao sumo, mexe-se até ferver com um pau de figueira esfolado. Depois de ferver, retira-se o limão e junta-se um Kg de açúcar branco continuando a mexer de forma a que não fique seco nem com muita goma.

Deita-se o arroz em pratos e enfeita-se com desenhos feitos a gosto com canela em pó. Serve-se a temperatura ambiente.

Sonhos
(Receita cedida por D. Corina Souto Coelho – Viana do Castelo)
Ingredientes:
½ kg de farinha de trigo / ½ litro de leite / 8 ovos inteiros (grandes) / 100 grs de manteiga / 3 colheres de sobremesa de açúcar / Casca de meio limão / ½ kg. de açúcar para a calda/ 1 colher de sobremesa de canela em pó
Preparação: Põe-se ao lume um tacho com leite, o açúcar, a manteiga e o limão. Estando a ferver, junta-se a farinha e mexe-se bem ( tendo tirado antes a casca do limão). Depois da farinha estar cozida retira-se do lume e deixa-se esfriar um pouco. Junta-se os ovos, umde cada vez, mexendo-os bem deixando os últimos para quando a massa estiver quase fria e bate-se com a mão mais ou menos um quarto de hora.
Por último, junta-se o fermento e acaba-se de bater. Deixa-se repousar uma hora e depois fritam-se com bastante óleo e pouco lume. Faz-se uma calda de açúcar em ponto leve e junta-se a canela. Deixa-se esfriar e passam-se os sonhos por esta calda.


Doce de Romaria
(popular)
Costume que infelizmente vai desaparecendo, das Romarias do Alto Minho, com a adulteração que cada vez mais se afirma com a presença de "ambulantes" que trazem tudo para as festas, substituindo-se às antigas doceiras, que de uma maneira artesanal confeccionavam o doce de romaria. Rosquilhos, papudos e "bate" eram os três doces que mais se vendiam na romaria, todos eles muito próximo daquilo que primitivamente era designado como "pão doce". A receita dos rosquilhos e papudos é a seguinte: preparada a massa com farinha triga e água à qual se juntam manteiga, açafrão, fermento, sal e açúcar, fica a levedar durante duas horas. Depois, as mãos das doceiras moldam os rosquilhos e os papudos que são colocados em tabuleiros polvilhados de farinha triga para não "apegar". Vai ao forno de lenha, com a porta sempre aberta, até alourar. Levam cobertura de açúcar refinado. O "bate" tem a mesma preparação da massa. Depois, vai ao forno em alguidar de barro.

Nota: Todo este receituário faz parte do livro "A Boa Mesa do Alto Minho" (6ª edição).
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