Fabricação do Chocolate

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Mensagem  Mestre da Culinária em Qua 12 Mar 2008, 19:44

Fabricação

Antes de iniciar o processo de fabricação, a primeira etapa é a limpeza a fundo das favas de cacau, através de peneiras. Por forma a eliminar os últimos resíduos de madeira, fibras de juta, areia e o pó mais fino.

Após a limpeza, as favas de cacau são triturados e eliminando-se a casca. As trituradoras reduzem-nos a fracções de tamanho mediano, que caem em cascata sobre uma espécie de escada metálica.

Após a trituração passa-se para a torrefacção, que tem como objectivo desenvolver o aroma e facilitar o descascamento dos favos de cacau. Conforme a finalidade a que se destina, os favos tostam-se durante mais ou menos tempo.

As favas de cacau triturados e torrados passam, então, a um moinho que as convertem numa massa pastosa. As membranas de celulose dos favos estalam e libertam a manteiga de cacau do seu interior. O calor gerado pela fricção derrete a manteiga de cacau, formando uma espécie de massa espessa, que coagula ao arrefecer: estamos então perante a pasta de cacau.

A mistura, que se denomina de pasta de chocolate, passa para uma refinadora que através da pressão de cilindros de aço, dão um último retoque às partículas de cacau e açúcar.

De seguida, numa outra máquina, denominada concha, a mistura fica a remexer lentamente durante horas, ou mesmo dias, a fim de obter o aroma e sabor desejados.

Conforme a especialidade, adiciona-se ou não, à mistura frutos secos ou arroz tufado.

A massa obtida passa para o moldador, onde as tabletes e os bombons tomam a sua forma definitiva. Uma banda transportadora faz passar os moldes por um túnel de refrigeração em que a temperatura do chocolate alcança o grau de solidificação necessário.

Por fim, numa outra máquina envolvem-se as tabletes com papel de alumínio e uma etiqueta onde estão descritas as características específicas do chocolate.

A garantia da qualidade dos chocolates Nestlé, parte de uma matéria-prima de primeiríssima qualidade, efectuando os controlos adequados, durante todo o processo de elaboração.
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