A matança do Porco

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A matança do Porco

Mensagem  Mestre da Culinária em Qui 13 Mar 2008, 13:12

A MATANÇA DO PORCO

A matança do porco, embora sem a importância que teve outrora, continua a realizar-se no concelho de Mirandela, a qual obedece a um certo ritual. Realiza-se sobretudo nos meses de Dezembro e Janeiro quando o frio cria condições propícias para tal.

A Junta de Freguesia do Romeu organiza todos os anos no mês de Janeiro uma matança do porco que pretende ser um momento de convívio entre todos os habitantes da aldeia e entre estes e os forasteiros convidados. A única diferença é que os porcos aparecem já mortos e esquartejados ao local do repasto.

No site http://www.braganca.net/, encontramos uma descrição interessante da matança do porco na aldeia de Barroso, uma tradição secular no distrito de Bragança e noutras regiões de Portugal.

«Foi numa manhã fria de Dezembro que assisti à tradicional matança do porco na casa da minha avó Maria...

Muito cedo chegou o meu tio Carlos e a minha tia Ana que iriam ajudar nas tarefas, que pelo que me disseram, seriam muitas. Chegou também o sr. Francisco com uma enorme faca debaixo do braço. Tinha fama de matar os porcos rapidamente e era ele que matava quase todos os porcos da aldeia. Por fim chegaram o tio Chico e dois vizinhos.

Entraram e comeram figos, pão e azeitonas que acompanharam com um copo de aguardente para se aquecerem um pouco (como se não bastasse a enorme fogueira de lenha de carrasco que a minha avó já tinha acendido).

Depois saíram, foram buscar o porco à loja encaminharam-no para a porta da curralada onde já estava um agrade e alguns feixes de palha.

Nesse momento, chegou a minha mãe com uma bacia com um pouco de pão e vinagre espalhados no fundo. Explicaram-me que o tacho serviria para aparar o sangue e o pão e o vinagre para impedirem que o sangue tralhasse (coagulasse). Agarraram o porco e colocaram-no sobre o agrade. O senhor Francisco pôs em prática toda a sua habilidade e, de uma vez só, espetou a sua enorme faca no pescoço do porco provocando uma diminuição na força com que o infeliz se debatia e um grande arrepio em mim. A minha mãe aparava o sangue na bacia dando-lhe volta com um ritmo compassado à medida que ia acrescentando alguma água.

Quando o porco parou de se debater, pegaram fogo à palha de centeio. Com calma, foram chamuscando o pelo do porco e depois a sua pele, esfregando-a com sabão e com cortiça e raspando-a com facas. Aqueceram as unhas e arrancaram-nas. Depois de bem lavado, viraram-no de barriga para cima e começaram a abri-lo.

A minha tia Ana chegou para levar as asinhas do coração ("senão o fumeiro voava"), as pontas das costelas, o fígado e barbada que iria estufar.

Depois de retiradas as tripas a minha mãe tirou-lhes alguma gordura, enquanto estavam quentes, que seriam fervidas numa panela (rojões).

Os homens penduraram o porco usando uma estaca com uma gancha, que fizeram passar pelo cu do porco e se prendia no queixo do mesmo. A estaca foi encostada a uma esquina, ficando o porco ao alto uma vez que não havia uma trave para o pendurar. Depois entravaram e comeram o estufado de carne e o sangue cozido (cortado em cubos com alho, azeite, vinagre e pimento doce), enquanto se preparava o almoço.

O almoço consistiu num prato de arroz de couve branca, acompanhado com salpicão do ano anterior feito com a tripa do cu e ovo cortados às rodelas, ambos colocados por cima do arroz. Sopas feitas com pão migado e amolecidas com o caldo dos potes de ferro que fervem na lareira. Regadas com azeite a ferver que fazia um som característico ao cair sobre o pão já húmido (sopas do chize), com sangue cozido esfarelado por cima.

Depois do almoço a minha mãe e a minha tia foram lavar as tripas para o ribeiro na Veiga. Utilizavam uma verga de olmo para virar a tripa (pau de virar tripas) permitindo a lavagem do interior. A água estava muito fria e o cheiro também não era nada agradável.

Aproveitei o tempo e perguntei-lhes quais seriam as fases seguintes na conservação da carne do porco. As alheiras só se faziam depois de desmanchar (desfazer) o porco (normalmente no dia seguinte). Também eram separadas as carnes (para salpicões, bochas, linguiças e bulhos). A maior parte da carne seria conservada em maceiras com sal.

Perguntei também qual seria o processo para fazer os salpicões que eu tanto gostava de comer na casa da minha avó. Primeiro preparava-se um alguidar com suça (água, sal, alho, louro, casca de laranja, um copo de vinho (ou mais)). As carnes ficavam na suça um dia ou dois. No acto de encher as tripas juntava-se algum pimento às carnes.

Cheguei à conclusão de que o dia da matança do porco era um dia cheio de trabalho, mas também um dia cheio de alegria e alguma festa. Percebi que todas as fases se desenvolviam com calma como num ritual. Percebi também que o porco, nas diferentes formas em que é conservado, ocupa um lugar muito importante na alimentação ao longo de todo o ano».

Cristina Cerqueira, do Instituto de Ciências Sociais da Universidade do Minho, apresentou no IV Congresso Português de Sociologia uma intervenção sobre a matança do porco. Diz ela que a matança do porco, além do seu contributo fundamental para as economias doméstica e aldeã tradicionais, desempenha uma função social relevante na nova configuração social das comunidades rurais a partir da década de setenta. A tradição da matança, defende ela, só se consolidou a partir da década de sessenta com a emigração. Só a partir de então é que toda a gente começou a matar o seu porco. Antigamente toda a gente era pobre e muitos nem tinham porco para matar. Os ricos é que lhes davam alguns bocadinhos de porco para que fossem comendo algum também.

O Abade de Baçal relata que em Trás-os-Montes, o facto de não ter porco para matar era um bom indicador do estatuto social de “pobre”: «É corrente para indicar a precária condição de uma família o dizer-se: - “é tão pobre que nem matou!”, acrescentando que o porco é então a “caixa económica” dos transmontanos.

Entre os finais do século XIX e o início dos anos sessenta, a festa da matança “tradicional” é uma pequena festa familiar ou uma refeição de trabalho festiva ou um cerimonial conjugando estes dois tipos de festa. Esta refeição é sobretudo constituída de partes do porco mais perecíveis que não serão salgadas nem fumadas (sangue, fígado e às vez pulmão) e carne de porco velha. Essa escassez é ironicamente referida pelo provérbio: “Ossos da suão, barba untada, barriga em vão”.

A festa da matança ou ceia da matança é um fenómeno recente, distinguindo-se as pequenas, médias e grandes, consoante o poder económico dos proprietários. Nas pequenas, além dos membros da casa, estão presentes convidados da esfera aldeã: familiares residentes na aldeia, vizinhos e amigos, ou seja, entre 10 a 20 pessoas. Nas médias participam convidados de outras aldeias assim como parentes não residentes na aldeia (30 a 40 pessoas). Nas grandes festas os convites estendem-se à esfera do concelho (40 a 100 pessoas).

As pequenas e médias matanças têm como função contribuir para o estreitamento do pequeno núcleo produtivo, reafirmando os laços sociais no seio da sua esfera habitual de entreajuda. As grandes são uma oportunidade para as “antigas casas grandes” de manter o seu capital de prestígio ao reafirmarem de modo ostentatório o seu poderio e riqueza.

Segundo Alzira Simões, do ISLA de Leiria, o porco detém na cultura e na sociedade portuguesas uma importância a vários níveis, sobretudo económico, simbólico e cultural. Foi uma das primeiras espécies a ser domesticadas. Foi, desde sempre, um dos animais domésticos cuja criação e consumo maior relevo possuiu e possui entre os portugueses. Existem imensas amostras proverbiais e gastronómicas sobre o porco, a quem se reconhecem as seguintes qualidades:

· Grande fecundidade, facilidade reprodutiva e precocidade;

· Extraordinária capacidade de adaptação ao meio ambiente;

· Proporciona um óptimo rendimento;

· Possibilita várias utilizações.

Ela vê o porco como um animal simbólico e que identifica a personalidade do povo português. Hugo Sarmento vê no povo português a indolência e a passividade que se atribui ao porco. Tanto é idolatrado como conotado negativa e pejorativamente. O porco é praticamente sinónimo de dorminhoco, teimoso, egoísta, invejoso, manhoso, rabão, voraz, sujo, imundo, etc. Mas também é apreciado e desejado quer a nível económico que a nível gastronómico, sendo símbolo da abundância, da abastança e da riqueza económica.

O porco aparece representado em diversos artefactos, artesanais ou industriais, como os mealheiros, as tábuas de cozinha, os paliteiros, os saleiros e pimenteiros, os porta-chaves, etc.

A ele estão ligadas também expressões antropónimas e metafóricas com valência sócio-culturais desfavoráveis como porcaria, porcalhona, marrão, marranço, gordo como um porco, só se lava quem é porco, teimoso como um porco, dormir como um porco, sangrar como um porco, etc.

Conclui a autora que o porco é um Animal Social Cultural Total, devido aos seus simultâneos cambiantes lúdicos, laborais, económicos e gastronómicos, à preservação de laços de parentesco e de relações de vizinhança e ao fomento da solidariedade e da cooperação.

As tradicionais matanças estão a desaparecer. Já são muito poucos os que seguem à risca os rituais que estavam por trás desta prática comunitária, em que participavam amigos e familiares. Mais do que uma festa que dura o dia inteiro, agora, a matança é um acto quase mecânico, que dura apenas umas horas. Em muitas aldeias esta tarefa já é feita por equipas que se especializaram neste trabalho, pelo qual cobram entre 20 a 25 euros por porco. Por dia, estes homens chegam a fazer 20 matanças. E os seus principais clientes são idosos que já não têm forças para a tarefa, mas que “não passam sem as chouricitas e os presuntos”.
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