Como fabricar o "Camembert"?

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Mensagem  Michele em Dom 23 Mar 2008, 03:02

O queijo camembert é um queijo com as seguintes características:

- massa crua,
- não prensada,
- maturado,
- coberto com mofo branco,
- sabor forte e típico.
Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo.

Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura.

Peso: 0,2 kg.

Composição média:

- Umidade: 40%
- Gordura: 27%
- Sal: 1,7%
Modo de Fabricação:

- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
- Fermento lático: adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na proporção de 2,0%;
- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos;
- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. Deve ser feita lentamente;
- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
- Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox, até o ponto da massa;
- Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada;
- Dessoragem: parte do soro é eliminada;
- Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de diâmetro e com o fundo rendado;
- Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem;
- Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O pH da massa, 18 horas após a fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0.
- Salga: salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período de 2 horas;
- Secagem: deixar secar;
- Mofo: os queijos são pulverizados com uma solução de mofo Penicillium candidum, em sala de maturação, à temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar;
- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias;
- Viragem: efetuar a viragem;
- Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo terá desenvolvido abundantemente;
- Embalagem: embalar em papal alumínio e acondicionar em caixas de papelão.
Michele
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