O Controlo de Qualidade do Azeite

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O Controlo de Qualidade do Azeite

Mensagem  Michele em Dom 23 Mar 2008, 03:07

O Controlo de Qualidade do Azeite

É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades diferentes de oliveira podem dar azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas podem ter ambos qualidade.

A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a idade do azeite.

Para verificar a qualidade de um azeite recorre-se a dois parâmetros: a análise química e a análise sensorial:

Análises Químicas de Azeite

As Análises Químicas feitas ao Azeite são, entre outras:

- A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é consequência, entre outros, das azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são laboradas ou do mau armazenamento do azeite. A % de acidez de um azeite NÃO TEM RELAÇÃO COM O SEU SABOR.

- O índice de peróxido. Verifica a oxidação inicial do azeite e a sua deteorização.

- A absorvência no ultravioleta. Utiliza-se para detectar componentes anormais de um azeite.
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Michele

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