Prova de Azeite

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Prova de Azeite

Mensagem  Michele em Dom 23 Mar 2008, 03:07

Prova de Azeite

As características organolépticas de um azeite são definidas através de um painel de provadores especializados para o efeito. Aquelas características são sensações detectáveis pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor.

Uma vez que a cor de um azeite não diz nada acerca da sua qualidade, os provadores profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela tonalidade.

Vários são os factores que vão influenciar as características químicas e organolépticas de um azeite, como sejam, a variedade de árvore, o clima, o solo, a altitude, as técnicas culturais utilizadas, etc.

O cheiro de um azeite é apreciado aquecendo ligeiramente o copo que o contém e aspirando várias vezes. O gosto é apreciado colocando azeite na boca e tentando detectar o doce na ponta da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto que o picante se tenta sentir na cavidade bucal.

Entre os atributos que podem definir um azeite, encontram-se as seguintes (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992):

Amargo - gosto característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estádio de início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

Picante - Sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos no início da campanha principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

Apagado ou extinto - "flavour" do azeite cujas características organolépticas são muito ténues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.

A Amêndoa - "flavour" que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio de ranço. Associado aos azeites doces e de cheiro extinto.

Áspero - sensação característica de certos azeites cuja degustação provoca uma reacção bucotáctil de adstringência.

Ao fruto - "flavour" característico que lembra simultaneamente o cheiro e o gosto de azeitona sã e fresca, colhida em óptima fase de maturação (pode ser a fruto mais maduro ou fruto mais verde).

A maçã - "flavour" característico do azeite que lembra o da maçã.

Doce - sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.

A erva - "flavour" característico de certos azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.

A folha verde (amargo) - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.

Os defeitos organolépticos, que ocorrem nos azeites, caso não sejam seguidas todas as boas técnicas de fabrico são (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992)

A terra - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.

A mofo - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com humidade durante vários dias.

A ranço - "flavour" característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na sequência de um contacto prolongado com o ar.

A tulha - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado.

A borra - "flavour" característico do azeite decantado das lias dos depósitos e reservatórios subterrâneos (infernos).

O facto de os azeites serem embalados e devidamente rotulados constitui uma garantia de qualidade para o consumidor.
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