O uso terapêutico do vinagre e o uso culinário do vinagre

O uso culinário do vinagre

O vinagre tem sido tradicionalmente usado em Culinária como conservante e como condimento. As razões destes seus usos são bem conhecidas.



O uso terapêutico do vinagre

As referências históricas da utilização terapêutica do vinagre são muito variadas e a primeira observação que penso dever ser feita diz respeito à dispersão dessas indicações.



Desse variado conjunto, o que podemos concluir, hoje?

Reconheço desde já que há uma lógica para explicar (com o seu discurso) e uma lógica para descobrir (com o seu empenhamento). E não deixo de apelar para ambas.

Para explicar as utilizações historicamente registadas, devemos valorizar não só a conclusão a que chegámos anteriormente, de que o vinagre é rico em ácido acético, mas também, obviamente, as características organolépticas do produto, para as quais contribuem significativamente as do próprio ácido acético em solução.

São duas as principais vias de utilização do vinagre, uma vez que as fumigações (desinfectantes) raras vezes foram praticadas e as enteróclises também nunca tiveram muito uso: – a tegumentar (dérmica e mucosa) e a digestiva. Haverá, então, motivações comuns para ambas e motivações diferentes para cada uma.

As motivações comuns hão-de procurar-se nas características físicas do ácido acético: – a sua acidez benigna, a sua solubilidade acentuada, o seu poder de dissolução muito grande, a sua volatilidade intensa. Estas propriedades condicionam o sabor (o próprio do vinagre e o das substâncias que ele dissolve), a adstringência e o aroma.

Reconhecida a benignidade da sua acidez e a sua capacidade para dissolver diversas substâncias, justificada fica a sua utilização como veículo de princípios activos.

As propriedades revulsivas e antipruriginosas explicam-se pelas referidas características.

As propriedades anti-sépticas explicam-se pelo efeito de desnaturação proteica, também de intensidade relativamente suave nas concentrações utilizadas, e de acumulação do ácido acético no interior dos microrganismos, cuja membrana lhe é facilmente permeável, dadas as suas características e pequena molécula.

A principal utilização médica do vinagre é a dietética. Explica-se pelo carácter eupéptico, que resulta de tudo quanto foi apontado (a acidez ligeira, os sabores e os aromas próprios ou de adição, culturalmente modulados); a sua contribuição para, com uma certa comida, obter uma rápida saciedade pode ser também utilizada, e resultará do carácter adstringente conferido, em particular, pelo ácido acético e pelos polifenóis.

Lembra-se que, na mira da cura das doenças, as intenções da arte médica podem implicar riscos grandes para a saúde. Nesta perspectiva, devemos reconhecer a existência de efeitos não vantajosos ou mesmo altamente lesivos. Devemos denunciá-los, para evitar as consequências do uso inadequado. Refiro-me, por exemplo, à aplicação do vinagre no tratamento da obesidade.

É da tradição popular que haja quem emagreça bebendo vinagre. Por isso deve saber-se que, mesmo nas concentrações em que existe no vinagre, em grandes quantidades o ácido acético é suficientemente agressivo para produzir colites ulcerosas, como pode ser verificado em animais de experiência.

Essa agressividade é também utilizada quando se usam soluções de ácido acético com a intenção de diagnóstico, para visualizar desnaturações de nucleoproteídos e de outros proteídos, em células já fragilizadas por lesões prévias, como acontece no colo do útero, no pénis e em outros órgãos, nas lesões produzidas pelos vírus dos papilomas humanos.

A anemia grave produzida pela ingestão de ácido acético, que se encontra descrita desde há muito, resultará possivelmente de múltiplos factores lesivos do aparelho digestivo.

Embora possa haver vantagens na utilização do ácido acético quando sejam visadas outras finalidades, concluir-se-á, desta discussão, que o uso dietético do vinagre, como eupéptico, é a sua indicação major. E esta deverá ser equilibradamente valorizada quando se pretenda quer a recuperação nas doenças crónicas, quer a evolução favorável das convalescenças, ou a recuperação do gosto e do olfacto.

O carácter cultural da aplicação impõe, ainda, a consideração dos diversos tipos de vinagre, tanto na culinária como na conservação de alimentos a utilizar ulteriormente, de origem animal ou vegetal. Consideram-se aqui também os escabeches e os pickles.

Depois da lógica da explicação agora a lógica da descoberta.

Esta deixa à nossa imaginação a consideração dos efeitos biológicos dos componentes (tradicionais ou não) do vinagre, para maior aprofundamento do seu estudo, e a consideração dos efeitos metabólicos do ácido acético ainda hoje não claramente sistematizados.
Dada a complexidade do domínio em que o metabolismo do acetato decorre, penso poder referir como áreas de estudo a aprofundar: primeiro, a contribuição da sua energia metabólica (armazenada na forma de ATP e análogos), aquando da ministração aguda, cujo estudo se encontra iniciado, embora por outros motivos; e, segundo, os efeitos bioquímicos da acetilação, para além de outros.

Concluirei lembrando, da sabedoria popular, não ser o vinagre apropriado para caçar moscas…

Bem sabemos que para o Cristianismo o vinagre é o símbolo da Paixão de Cristo, que para a Alquimia o vinagre de antimónio simboliza a consciência e que para os orientais a ânfora do vinagre é um símbolo de vida.

E é assim que o nosso imaginário aumenta a nossa responsabilidade, apesar de termos já bem por certo que nunca devemos estragar o vinho, mesmo quando azeda…

Nota: Texto baseado na palestra realizada na Escola Superior de Biotecnologia, da Universidade Católica Portuguesa, nas Caldas da Rainha, em 20 de Outubro de 2003, inserida no Seminário «Vinagre e Saúde», promovido pela LASVIN – Liga dos Amigos da Saúde, Vinho e Nutrição.



Prof. Doutor Cândido Alves Hipólito-Reis
Professor Jubilado da Fac. Medicina da Univ. Porto
e membro do Conselho Científico-Cultural da LASVIN


Fonte: Medicina & Saúde