Perdiz tropical

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Mensagem  Mestre da Culinária em Sex 05 Dez 2008, 15:45

Perdiz tropical

Ingredientes
2 perdizes limpas e sem ossos
Sal e pimenta-do-reino moída

Molho:
ossos de 2 perdizes
10 g de manteiga
5 ml de azeite
30 g de cebola picada
1 dente de alho picado
400 ml de vinho branco seco
100 ml de água
Sal e pimenta-do-reino

Recheio:
80 g de moela
120 g de fígado
120 g de coração
50 g de cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de azeite
50 g de castanha de caju picada grosseiramente
50 g de azeitonas pretas sem caroço picadas
40 g de parmesão ralado
30 g de uva passa
1 ovo batido
Sal e pimenta do reino a gosto

Farofa:
100 g de manteiga
100 g de polpa de maracujá
40 g de sementes de maracujá tostadas
200 g de farinha de mandioca
Sal e pimenta do reino

Arroz com pinhão
100 g de arroz branco
30 g de cebola picada
10 ml de azeite
200 ml de água
100 g de pinhão cozido, descascado e laminado
Preparação
Limpar e tirar os ossos às perdizes.
Reservar os ossos para preparar o molho.
Numa panela de ferro, dourar os ossos das perdizes no azeite e na manteiga, acrescentar a cebola e o alho picado, refogar.
Adicionar o vinho branco, deixar que evapore e reduza um pouco ao lume, para acrescentar a água. Deixar reduzir 70%. Coar duas vezes. Corrigir o sal e pimenta e reservar.

Para o recheio, limpar os miúdos. Cozinhar os miúdos separadamente, com cebola e alho. Depois de cozidos picá-los. Numa tijela junta-se os miúdos picados, a castanha de caju, as azeitonas e o parmesão, mexer e adicionar o ovo batido.
Corrigir o tempero. Temperar as perdizes e recheá-las com o sarabulho. Assar em forno pré aquecido 200°C, em tabuleiro coberto com alumínio por 15 minutos. Retirar o papel alumínio e assar até dourar as perdizes, aproximadamente 20 minutos.

Para farofa, derreter a manteiga, adicionar a polpa de maracujá e as sementes, mexer até a farinha dourar. Reservar.

Preparar o arroz. Refogar a cebola no azeite, acrescentar o arroz, mexer e adicionar a água. Tapar a panela e cozinhar em lume baixo. Numa frigideira anti-aderente tostar o pinhão laminado. Dourar o pinhão. Quando o arroz estiver pronto acrescentar o pinhão.
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