Leitão Assado à Moda da Bairrada
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Leitão à Bairrada
O Leitão Assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da Bairrada.
Para mim uns dos melhores pratos
Preparo
Amarelo e apaladado por séculos de tradição, o leitão da Bairrada, é a maior riqueza gastronómica da região. Apesar de haver várias localidades na Bairrada que reindivicam a origem deste prato típico, foi de facto em Covões, no concelho da Cantanhede, que esta aconteçeu.
Com o peso em vivo a oscilar entre os seis e os dez quilos, um mês, mês e meio de idade, o leitão sai do leite materno para se transformar numa iguaria ímpar que chama a toda a região, nas festa e romarias, e da Estrada Nacional 1 que percorre o concelho da Bairrada de norte a sul, onde se encontram dezenas de restaurantes, dedicados à venda deste prato típico, que anualmente trazem milhares de turistas a esta zona. É nos concelhos da Mealhada, Águeda, Oliveira do Bairro e Cantanhede, que a tradição do Leitão Assado à Bairrada mais se confirma, dando emprego a milhares de pessoas. Temperado à boa maneira da tradição com uma pasta de sal e pimenta, enfiado no espeto durante duas horas em forno a lenha pelas mãos de especialistas nas voltas e mais voltas da sua confecção, amarelo como ouro na sua pintura a calor lento, o leitão é verdadeiramente um manjar divino.
Ao contrário do leitão de Negrais, assado aberto, o leitão da bairrada é enfiado no espeto, fechado com a pasta de sal e pimenta no seu interior.
Obtido em "http://pt.wikipedia.org
Para mim uns dos melhores pratos
Preparo
Amarelo e apaladado por séculos de tradição, o leitão da Bairrada, é a maior riqueza gastronómica da região. Apesar de haver várias localidades na Bairrada que reindivicam a origem deste prato típico, foi de facto em Covões, no concelho da Cantanhede, que esta aconteçeu.
Com o peso em vivo a oscilar entre os seis e os dez quilos, um mês, mês e meio de idade, o leitão sai do leite materno para se transformar numa iguaria ímpar que chama a toda a região, nas festa e romarias, e da Estrada Nacional 1 que percorre o concelho da Bairrada de norte a sul, onde se encontram dezenas de restaurantes, dedicados à venda deste prato típico, que anualmente trazem milhares de turistas a esta zona. É nos concelhos da Mealhada, Águeda, Oliveira do Bairro e Cantanhede, que a tradição do Leitão Assado à Bairrada mais se confirma, dando emprego a milhares de pessoas. Temperado à boa maneira da tradição com uma pasta de sal e pimenta, enfiado no espeto durante duas horas em forno a lenha pelas mãos de especialistas nas voltas e mais voltas da sua confecção, amarelo como ouro na sua pintura a calor lento, o leitão é verdadeiramente um manjar divino.
Ao contrário do leitão de Negrais, assado aberto, o leitão da bairrada é enfiado no espeto, fechado com a pasta de sal e pimenta no seu interior.
Obtido em "http://pt.wikipedia.org
Mestre da Culinária- Moderador
- Mensagens : 535
Data de inscrição : 03/03/2008
Re: Leitão Assado à Moda da Bairrada
Maravilha, acompanhado com um Bruto Tinto...
Aproveito para dizer que um dos melhores leitões que comi foi no "Joaõ" dos leitões, em Águeda.
Aproveito para dizer que um dos melhores leitões que comi foi no "Joaõ" dos leitões, em Águeda.
experimentu- Mensagens : 147
Data de inscrição : 28/02/2008
Leitão à Bairrada
Leitão à Bairrada
1 leitão com cerca de 6 quilos
Rodelas de laranja para enfeitar
Bastante pimenta
1 ramo de salsa
Alhos pisados
Sal grosso
Banha
Depois de morto, mergulhar o leitão em água a ferver e raspar com uma faca, esfregando com um pano aspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem de seguida. Abrir o leitão e retirar as tripas. Lavar novamente o leitão e pendure-o num prego, onde o deverá deixar a secar durante 4 horas. Enfiar o leitão num espeto e barrar por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro. Cosa o porco com agulha e fio de cozinha, enquanto aquece o forno de cozinhar pão. Levar o leitão no forno, colocando por baixo o recipiente para recolher a gordura que vai escorrendo. De ½ em ½ hora, retirar o leitão do forno e passar com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça. O tempo de cozedura varia entre 1 hora e ½ a 2 horas. Depois de assado, retirar do espeto e colocar numa travessa. Servir bem quente enfeitado com rodelas de laranja e acompanhado com batatas fritas.
1 leitão com cerca de 6 quilos
Rodelas de laranja para enfeitar
Bastante pimenta
1 ramo de salsa
Alhos pisados
Sal grosso
Banha
Depois de morto, mergulhar o leitão em água a ferver e raspar com uma faca, esfregando com um pano aspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem de seguida. Abrir o leitão e retirar as tripas. Lavar novamente o leitão e pendure-o num prego, onde o deverá deixar a secar durante 4 horas. Enfiar o leitão num espeto e barrar por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro. Cosa o porco com agulha e fio de cozinha, enquanto aquece o forno de cozinhar pão. Levar o leitão no forno, colocando por baixo o recipiente para recolher a gordura que vai escorrendo. De ½ em ½ hora, retirar o leitão do forno e passar com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça. O tempo de cozedura varia entre 1 hora e ½ a 2 horas. Depois de assado, retirar do espeto e colocar numa travessa. Servir bem quente enfeitado com rodelas de laranja e acompanhado com batatas fritas.
Mestre da Culinária- Moderador
- Mensagens : 535
Data de inscrição : 03/03/2008
Leitão Assado à Moda da Bairrada
Leitão Assado à Moda da Bairrada
do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa
Ingredientes:
Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira)
2 cabeças de alhos
um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)
1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta
um pouco de salsa
cerca de 50 g de toucinho
50 g a 100 g de unto (pingue)
1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que 1 folha.( No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional)
Confecção :
Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.
Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite.
Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo.
Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada», devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas.
Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada «agulha do leitão» (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.
O leitão está pronto para entrar no forno.
O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.
A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.
Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto.
Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, «constipando-o» como aqui dizem.
A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.
Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco.
Se ele foi assado como se disse, terão decorridos duas horas.
É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará.
O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.
Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
Contorna-se com rodelas de laranja.
No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada.
O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.
Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.
do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa
Ingredientes:
Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira)
2 cabeças de alhos
um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)
1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta
um pouco de salsa
cerca de 50 g de toucinho
50 g a 100 g de unto (pingue)
1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que 1 folha.( No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional)
Confecção :
Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.
Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite.
Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo.
Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada», devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas.
Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada «agulha do leitão» (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.
O leitão está pronto para entrar no forno.
O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.
A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.
Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto.
Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, «constipando-o» como aqui dizem.
A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.
Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco.
Se ele foi assado como se disse, terão decorridos duas horas.
É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará.
O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.
Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
Contorna-se com rodelas de laranja.
No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada.
O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.
Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.
Michele- Mensagens : 102
Data de inscrição : 18/03/2008
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