Leitão Assado à Moda da Bairrada

O Leitão Assado à Bairrada é um dos pratos regionais mais conhecidos e apreciados da Bairrada.

Para mim uns dos melhores pratos




Preparo
Amarelo e apaladado por séculos de tradição, o leitão da Bairrada, é a maior riqueza gastronómica da região. Apesar de haver várias localidades na Bairrada que reindivicam a origem deste prato típico, foi de facto em Covões, no concelho da Cantanhede, que esta aconteçeu.

Com o peso em vivo a oscilar entre os seis e os dez quilos, um mês, mês e meio de idade, o leitão sai do leite materno para se transformar numa iguaria ímpar que chama a toda a região, nas festa e romarias, e da Estrada Nacional 1 que percorre o concelho da Bairrada de norte a sul, onde se encontram dezenas de restaurantes, dedicados à venda deste prato típico, que anualmente trazem milhares de turistas a esta zona. É nos concelhos da Mealhada, Águeda, Oliveira do Bairro e Cantanhede, que a tradição do Leitão Assado à Bairrada mais se confirma, dando emprego a milhares de pessoas. Temperado à boa maneira da tradição com uma pasta de sal e pimenta, enfiado no espeto durante duas horas em forno a lenha pelas mãos de especialistas nas voltas e mais voltas da sua confecção, amarelo como ouro na sua pintura a calor lento, o leitão é verdadeiramente um manjar divino.

Ao contrário do leitão de Negrais, assado aberto, o leitão da bairrada é enfiado no espeto, fechado com a pasta de sal e pimenta no seu interior.

Obtido em "http://pt.wikipedia.org

Maravilha, acompanhado com um Bruto Tinto...

Aproveito para dizer que um dos melhores leitões que comi foi no "Joaõ" dos leitões, em Águeda.

Leitão à Bairrada


1 leitão com cerca de 6 quilos
Rodelas de laranja para enfeitar
Bastante pimenta
1 ramo de salsa
Alhos pisados
Sal grosso
Banha


Depois de morto, mergulhar o leitão em água a ferver e raspar com uma faca, esfregando com um pano aspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem de seguida. Abrir o leitão e retirar as tripas. Lavar novamente o leitão e pendure-o num prego, onde o deverá deixar a secar durante 4 horas. Enfiar o leitão num espeto e barrar por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro. Cosa o porco com agulha e fio de cozinha, enquanto aquece o forno de cozinhar pão. Levar o leitão no forno, colocando por baixo o recipiente para recolher a gordura que vai escorrendo. De ½ em ½ hora, retirar o leitão do forno e passar com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça. O tempo de cozedura varia entre 1 hora e ½ a 2 horas. Depois de assado, retirar do espeto e colocar numa travessa. Servir bem quente enfeitado com rodelas de laranja e acompanhado com batatas fritas.

Leitão Assado à Moda da Bairrada

do livro - Cozinha Tradicional Portuguesa




Ingredientes:

Pisam-se num almofariz de bronze (hoje usam-se os de madeira)

2 cabeças de alhos

um punhado de sal (3 colheres de sopa por exemplo)

1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta

um pouco de salsa

cerca de 50 g de toucinho

50 g a 100 g de unto (pingue)

1 folha de louro (há quem não adicione louro, assim como há quem ponha mais do que 1 folha.( No entanto, 1 folha está indicada e é tradicional)

Confecção :

Estas quantidades são as habituais para um leitão de 8 kg a 8,5 kg, podendo ser sensivelmente alteradas conforme o tamanho do leitão ou o gosto de cada um.
Depois de tudo muito bem pisado, junta-se ainda um pouco de azeite.
Há, também, quem use misturar um pouco de vinho branco da (uma ou duas colheres de sopa).
O leitão é agora enfiado na vara (espeto), entrando esta pelo o ânus que, entretanto, se alargou o suficiente, saindo pela a boca cerca de um palmo.
Amarram-se seguidamente as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.
A vara costuma ser de pinheiro bem seco (para não transmitir ao leitão sabor a resina) e previamente «queimada», devendo ter o comprimento necessário para que, metida até ao fundo do forno, fique de fora cerca de um metro, pelo menos.
Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero descrito, tanto exterior como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias.
É costume também picar as coxas e as espáduas do leitão com uma agulha grossa e introduzir o mesmo tempero nessas picadelas.
Cozem-se depois os golpes abertos na barriga e entre as mãos (ou pescoço) com uma agulha chamada «agulha do leitão» (tipo de cozer sacos mas mais pequena) e um fio incolor de linho ou de algodão.
O leitão está pronto para entrar no forno.
O leitão deverá assar lentamente, cerca de duas horas para um leitão médio.
A vara juntamente com o leitão, vai sendo rodada proporcionando diferentes posições para que o assado fique uniforme, residindo aí o segredo do assador.
Durante a assadura, o leitão é por vezes retirado do forno (não da vara) e borrifado com bom vinho branco.
Estes borrifos periódicos feitos com um raminho de carqueja ou de louro (este é mais usado) têm por finalidade não deixar que a pele enfole e rebente, ficando com mau aspecto.
Isto melhora também o sabor da dita pele, não a deixa queimar em demasia e, o que é mais importante, torna-a estaladiça, fácil de cortar e de comer.
Esta operação é complementada com a saída do leitão do ar quente para o ar frio, «constipando-o» como aqui dizem.
A pele do leitão é um elemento de avaliação da categoria do assador.
Quando rodar a vara e o leitão não acompanhar bem os movimentos desta ou, como aqui se diz, quando a «vara está larga», poderemos considerá-lo praticamente assado.
O leitão já não está agarrado à vara como no início, dançando um pouco.
Se ele foi assado como se disse, terão decorridos duas horas.
É o momento de o retirar do forno, fazendo-lhe depois um pequeno orifício na barriga, para lhe retirar o molho líquido que aí se juntou.
Durante a assadura, parte desse molho vai escorrendo também, pelo que é conveniente ter por baixo do leitão uma pequena vasilha que o aproveitará.
O acto de retirar do forno deve ser feito com cuidado para uma travessa ou tabuleiro de madeira, onde se coloca inteiro e deitado.
Tradicionalmente o leitão vai para a mesa inteiro, numa travessa com o comprimento necessário, com uma espiga de milho na boca ou, na falta desta, uma laranja inteira.
Contorna-se com rodelas de laranja.
No entanto, há quem lhe coloque à volta salada ou o apresente sem mais nada.
O anfitrião, com o auxílio de uma tesoura de trinchar ou, muitas vezes, com uma tesoura de podar videiras, parte-o em pedaços, servindo-o de seguida.
Normalmente serve-se quente ou morno, mas há quem o prefira frio.