Receita do Moscatel

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Mensagem  Mestre da Culinária em Ter 04 Mar 2008, 18:27

Receita para Moscatel

A uva “moscatel” tem a característica de não perder a sua identidade durante a fermentação. O vinho toma assim muitos dos aromas da própria uva, tília, maçã e marmelo, toques florais que o identificam face a todos os outros vinhos.


Os nossos “Moscatel de Setúbal” são exuberantes, doces, de gosto poderoso e melado, sugerindo a sua utilização para acompanhar um pato com mel por exemplo. Não veria mal este vinho a acompanhar, pelo contraste, alguns pratos exóticos, como pratos com caril ou pratos com especiarias de Marrocos como a “pastilla” (com a aproximação ao açucarado) ou as tagines com limão.


Também a pastelaria marroquina com mel e especiarias faz uma bela ligação com o “Moscatel”, sendo com certeza interessante acompanhar a nossa “Tarte de amêndoa” do Algarve.


Criar uma receita específica para o Moscatel implica seguramente considerar: a uva que lhe dá origem, um prato que se possa bater com a estrutura pujante do vinho, a presença do adocicado e de especiarias. Jogando com estes factores, surgiu-me a ideia de utilizar o próprio vinho na confecção de um prato rico, poderoso e que garante um casamento memorável.


Eis a Receita:
Foie Gras inteiro, salteado em redução de Moscatel de Setúbal, com Uvas Moscatel


Ingredientes: (para 4 pessoas)


1 foie gras cru (cerca de 500 g)
1 garrafa de Moscatel de Setúbal
1 dente de alho
½ sumo de limão
15 g de açúcar
3 cl de caldo de galinha concentrado
30 bagos de uva moscatel


Preparação:
Lavar o foie gras, retirar-lhe o fel (normalmente já vem extraído) e secá-lo em papel de cozinha. Temperá-lo com uma mistura de sal (15 g), açúcar (5 g), pimenta (2 g) e um pouco de noz moscada.
Cobrir com filme de cozinha e reservar 6 h. no frigorífico.
Deitar o Moscatel numa caçarola e reduzi-lo lentamente (1 h. a 1,5 h.) a 1/5 do seu volume até ficar xaroposo.
Retirar as grainhas das uvas.


Finalização:
Esfregar o dente de alho numa frigideira antiaderente de fundo espesso. Selar o fígado com a frigideira bem quente até ficar dourado.
Retirar a gordura formada.


Levar o fígado a uma terrina ou cocotte oval que vá ao lume e regá-lo com a redução do Moscatel. Misturar o açúcar com o sumo de limão e adicionar. Adicionar também o caldo de galinha. Por fim adicionar as uvas.
Levar a lume brando durante cerca de 15 minutos, tendo o cuidado de regar o fígado com o molho formado.


Terminar com uma volta do moinho de pimenta e servir fatiado.
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