Hábitos alimentares do século XIX

Hábitos alimentares do século XIX recuperados em sessão de alta cozinha no Mercado de Loulé
Renato Costa e o famoso chefe irlandês Jonathan Pratt, actualmente à frente da cozinha do novo Hilton, em Vilmoura, apresentaram, no passado sábado, perante um público muito interessado e exigente, uma proposta inovadora para confeccionar galo, praticamente sem gordura. O problema não era fácil de resolver: para além de ter de surpreender o público presente nos aromas e nos sabores, estava excluída a possibilidade de ser guisado ou com especiarias.

Por outro lado, os mandamentos da cozinha intemporal impediam o recurso a uma cozinha de fusão. Foi assim que nasceu mais uma criação com o título de "galo do campo fumado em aromas de mel, laranja e alecrim, com mil folhas de arroz e azeite de romã". Esta proposta reflectiu também as mudanças locais e a forma como se organizava a mesa no século XIX. Ao longo da sessão, que durou 60 minutos, Jonathan Pratt partilhou com o público a sua experiência internacional nas Caraíbas e ainda no Dubai.

Fazendo recurso à inovação, a perna e o peito do galo foram sujeitos a diferentes técnicas culinárias. As pernas começaram por ser fumadas em mel e alecrim, dois produtos com uma longa utilização no século XIX. Esta técnica era usada para conservar a carne. Na demonstração, Renato Costa e Jonathan Pratt salientaram a possibilidade de cozinhar as pernas do galo com o calor do fumo. Muito agradável, o aroma do fumado que misturou o mel e o alecrim. O galo beneficiou ainda de um recheio. Excelente o contraste da pele estaladiça combinada com a mousse do recheio no forno. Interessante, (e delicioso também) o mil folhas feito a partir de uma simples canja.

Ao mesmo tempo que se recupera o património gastronómico local em vias de extinção, ganha expressão, no Mercado de Loulé, pela primeira vez em Portugal, um movimento de renovação das cozinhas locais a partir de um conceito e de uma filosofia: a cozinha intemporal criativa proposta por Renato Costa. Em cada sessão, o grau de dificuldade aumenta e as criações obedecem a critérios muito rigorosos, que apelam à criatividade dos convidados. Foi assim no passado sábado, numa das sessões mais participadas pelo público.

Recorde-se que as sessões de cozinha intemporal criativa vão continuar no Mercado de Loulé até Julho. O Mercado de Loulé, recentemente premiado, comemora o seu centésimo aniversário em 2008. Desta forma, a autarquia dá vida nova à sua gastronomia e associa o Mercado de Loulé a um projecto que já despertou o interesse da população. As próximas sessões criativas terão lugar a 23 de Fevereiro, e a 8 e 15 de Março.